Emmentaler AOC
Produkte
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Mild:
Seinen Namen hat der berühmteste aller Käse vom Tal der Emme im Kanton Bern. Bis ins zwölfte Jahrhundert kann man die Herstellung des Emmentalers zurückverfolgen. Ganz früher wurde der Emmentaler nur im Sommer auf der Alp und lediglich in kleinen Mengen hergestellt – nur für die Selbstversorgung der Bauernfamilien und als Abgabe an die Grundherren.
Seit der Entstehung der ersten Talkäserei um 1815 dehnte sich das Herkunftsgebiet des Emmentalers über das ganze Schweizer Mittelland aus.
In einem Emmentaler AOC ist ausschliesslich frische Rohmilch aus der Region. Denn es ist die Milch, die unserem Käse sein charakteristisch würziges Aroma verleiht. Milch von Kühen, die nur mit frischem Gras und Heu, also ganz natürlich gefüttert werden.
Silofutter ist nicht erlaubt. Zudem achten wir streng darauf, dass unsere Kühe viel Auslauf haben.
Der Emmentaler AOC wird auch heute noch handwerklich traditionell in rund 180 Käsereien hergestellt – natürlich nach der ursprünglichen Emmentaler Originalrezeptur.
Und abgesehen von gewissen Einflüssen der Mechanisierung und einer verbesserten Prozesstechnik gab es in der Herstellung in den letzten 100 Jahren kaum Anpassungen.
Der König aller Käse reift mindestens 120 Tage auf ganz natürliche Weise in einem unserer Käsekeller – das ist deutlich länger als bei den meisten anderen Käsesorten. Das schmeckt man: vom milden über den rezenten oder höhlengereiften bis zum Bio Emmentaler AOC.
Während der Lagerung entstehen übrigens auch die für den Emmentaler AOC typischen Löcher. Die Wärme im Gärkeller bewirkt eine Propionsäuregärung, dabei entsteht Kohlensäuregas. Die Käserinde verhindert, dass dieses Gas nach aussen entweicht. Es reichert sich allmählich an verschiedenen Stellen im Käse an und bildet schliesslich die berühmten Löcher.
Die «Geschützte Ursprungsbezeichnung» (GUB) beziehungsweise die geläufigere französische Bezeichnung «Appellation d’Origine Contrôlée» (AOC) sind offizielle, staatlich geschützte Begriffe für traditionelle Produkte. Diese müssen einen historischen Bezug zur Herkunft haben und nach althergebrachtem Wissen verarbeitet werden.
In einem Pflichtenheft sind klare und strenge Herkunfts-, Herstellungs- und Qualitätsanforderungen definiert. Nur wer diese einhält, darf sein Produkt Emmentaler AOC nennen.
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Käserei Informationen
wo immer möglich verwenden wir Rohstoffe aus der Region!
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07.30 - 11.45 |
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Mittwoch |
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Samstag |
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